El erizo de mar

Uno de los grandes desconocidos de la gastronomía marina es el erizo de mar. Su presencia exterior y las dificultades para romperlo disuaden a muchos de su consumo. Sin embargo, es un manjar y, además, es sumamente sano. 

Los erizos de mar se pueden pescar en el Atlántico Norte y en el Océano Pacífico. Lo cierto es que hay diversas variedades y, por lo tanto, el color va a cambiar en función de cada caso. Eso sí, hay algunos aspectos comunes que has de saber:

1. Es un alimento de un aporte calórico moderado, porque 100 gramos de producto equivale, aproximadamente, a 100 calorías. En consecuencia, se trata de un alimento nutritivo para aquellas personas que busquen un pescado con aporte energético.

2. El erizo de mar es rico en proteínas, de manera que es una buena alternativa a las carnes. Si te apetece saborear una proteína de origen marino, esta es una opción.

3. Tiene una alta proporción de vitaminas del grupo A. Por lo tanto, va muy bien para quien quiera conservar la vista en perfectas condiciones y equilibrar tu metabolismo.

4. Es rico en minerales, destacando el hierro, calcio, sodio y potasio, de manera que estamos ante uno de los pescados más completos que hay para todas las edades.

La mejor época para pescar erizo de mar es en otoño e invierno, a partir de noviembre y hasta el mes de abril. Es entonces cuando en las lonjas gallegas se puede comprar fresco. Afortunadamente, hoy también se produce en conserva, de manera que puedes disfrutar de esta comida todo el año.

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Por qué se come pulpo en Galicia

En primer lugar, es importante decir que el pulpo que se come en Galicia no se popularizó a través del mar, aunque mucha gente piense lo contrario. Es un producto que se degustaba tierra adentro y que, solo en las décadas de 1950 y 1960, se impuso como plato representativo de la zona.

Los tratantes y visitantes de ferias de ganado comían pulpo cocido en ollas de cobre que había estado reposando parte de la mañana. Se cortaba a tacos y se aliñaba con sal grueso, pimentón dulce o picante y aceite de oliva. La mayoría de las personas comían un trozo de pan y tomaban un vaso de vino tinto peleón. Alrededor de estos puestos giraba gran parte de la vida de las ferias y era lugar para celebrar los tratos.

Las pulpeiras con más fama son las de Arcos, en la comarca de O Carballiño (Ourense), donde todos los años se celebra una Festa do Polbo. Por otra parte, hay que señalar que lo que antaño era un plato circunscrito a las ferias de ganado hoy se ha convertido en uno de los emblemas de la gastronomía gallega que puedes degustar en cualquier restaurante, incluso más allá de los límites administrativos de la Comunidad Autónoma.

Aunque hay otras formas de preparar el pulpo como puede ser la de Mugardos (guisado) o la de Portugal (a la brasa), esta sigue siendo la más popular en España. Hoy en día, no hay feria en Galicia que se precie sin que un pulpeiro instale su puesto con sus potas y trabancos. El pulpo á feira es, pues, un emblema de la gastronomía del país.

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Las ostras, un manjar para todos los paladares

Las ostras son un marisco codiciado por su sabor y, tradicionalmente, por sus cualidades afrodisíacas derivadas de su alto contenido en zinc. En este artículo hablamos de cómo elegirlas y de las pautas que tienes que seguir a la hora de consumirlas.

Este molusco bivalvo suele estar en el fondo marino y abunda allí donde la temperatura del mar ronda los 10ºC. En el pasado la captura de esta especie era generalizada pero la sobreexplotación ha influido en que hoy sea un producto escaso. Parece ser que durante la Prehistoria ya se consumía habitualmente y, más allá de consideraciones filosóficas, está documentado su comercio en zonas costeras ya durante la Antigua Grecia. Por lo tanto, tenemos que pensar que comer ostras no era, a priori, un lujo reservado a unos pocos y que dependía de la ubicación geográfica.

El consumo de ostras como alimento de lujo es relativamente reciente y, además, es de gusto adquirido, lo que significa que hay que acostumbrarse para apreciar su sabor. Por otra parte, puede combinarse con varios condimentos, aunque destacan el limón o el tabasco. Al final, cada quien degustará las ostras de la manera que le resulten más sabrosas. Lo importante es que te asegures de que están en perfectas condiciones para evitar problemas digestivos que son muy desagradables.

Si vas a comer ostras, te aconsejamos que tengas en cuenta que la temporada ideal para hacerlo es el otoño. Además, hay que sumergirlas en agua 48 horas antes de comerlas y combinarlas con un buen vino o champán. Afortunadamente, hoy tienes la posibilidad de degustar estas especialidades en tu casa.

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Formas de consumir los pescados

Es fundamental decir, antes de nada, que son varias las maneras de comer el pescado y que, en función de las características, se aplicará un sistema u otro. En cualquier caso, sí podemos decir que en los pescados y mariscos se opta más por hervir que en las carnes. De todas formas, el producto va a marcar la diferencia y, en función del caso, se utilizan más unas técnicas que otras.

La forma de cocción más habitual es el hervido. Por un lado, porque permite la mezcla de varios productos. En segundo lugar, porque es un sistema que permite eliminar bacterias y gérmenes. Ya hay testimonio de consumo de pescado cocido en época romana y hoy se sigue utilizando, aunque tiene el inconveniente de que se pueden perder más propiedades.

Cocinar a la plancha es una opción interesante cuando se quiere conjugar sabor con poca grasa. Al estar menos tiempo cocinado, el pescado o marisco pierde menos propiedades que cuando se opta por el hervido. Es cierto que en los últimos años se ha hecho de la necesidad virtud y se utiliza este sistema porque lleva mucho menos tiempo que el hervido o el asado.

Finalmente, asar el pescado es una opción cuando se quiere potenciar el sabor por encima de otras consideraciones. Pescados como el besugo o el bacalao suelen prepararse de esta forma en las festividades señaladas con notable éxito. La pega está en que lleva un tiempo, de manera que solo se cocina así cuando hay suficiente margen.

En cualquier caso, es importante destacar que va a ser fundamental la mano del cocinero para conseguir un producto sabroso. Por otra parte, convendría no olvidar que la materia prima es fundamental. Por este motivo, contar con un proveedor de confianza es fundamental para no tener problemas y marcar la diferencia.

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El consumo tradicional de pescado en Madrid

No es un secreto que en las zonas de interior el consumo de pescado era menor que en la costa y se centraba en determinadas especies. El caso de Madrid es paradigmático.

Aunque fue elevada como sede de la Corte por Felipe II, la capital de España empieza a ser una gran ciudad a partir del siglo XVIII. Tradicionalmente, el consumo de pescado se cubría a través de dos vías: truchas u otros pescados de río que se conseguían en los alrededores o pescados frescos que se salaban. No hay que olvidar que el consumo de pescado en Madrid era claramente minoritario y, de hecho, localidades de la provincia como Meco tenían bula papal para comer carne en Viernes Santo por las dificultades para proveerse de otros productos.

No obstante, algunos grupos sociales se configuraron gracias al comercio de pescado entre Galicia y Madrid. Este fue el caso de los maragatos, situados aproximadamente a mitad de camino, que se dedicaban a la arriería y que traían el producto desde el puerto de A Coruña hasta la capital de España.

El consumo masivo de pescado en Madrid data del siglo XIX y el protagonista absoluto es el bacalao en salazón. Este era el alimento que se podían permitir las clases trabajadoras, de ahí que las tabernas de la ciudad se especializaran en frituras de este pescado como los soldaditos de Pavía. Las frituras de bacalao eran relativamente baratas y accesibles a las clases trabajadoras, además de tener la capacidad de calentar durante el frío invierno.

Solo durante el siglo XX, con la mejora de los métodos de refrigeración y de transporte, se pudo enriquecer la dieta de los madrileños. Aparecieron otros pescados frescos que se podían consumir en perfectas condiciones.

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